Az őz, a füge és a szajki bor

Farkas Bálint éttermében fel kell készülnünk a meglepetésekre. Sárvár környéki és mediterrán ízek találkozásának lehetünk tanúi: a whiskyben áztatott tournedos karamellizált fokhagymával, batátaszeleteken, sült lilakáposztával készül, a borsos őzgerinchez kelbimbó és turógnocchi jár sörös-mézes demi-glace-szal. Anélkül, hogy a harmónia egy kicsit is megsérülne.

A séf mindig is szeretett a konyhában sündörögni, és egy palacsintasütés alkalmával eldöntötte, hogy szakács akar lenni. A családban nem volt szakmabeli, ízélmény viszont annál több: régi disznóvágások, lékhorgászások, bográcsozások emlékei. A mai napig nagyon szívesen főz a szabadban. Az igazi alma mater a Gellért Hotel volt, ahol Novák Ferenc és Petrovics István keze alatt tanulta a szakmát. Azóta is ők a példaképei. Megmutattták, hogyan kell úgy éttermet vezetni, hogy a séfet tiszteljék az alkalmazottai, de ugyanakkor ember is tudjon maradni.
A Gellért nemzetközi kapcsolatainak köszönhetően Farkas Bálint járt Finnországban és Tajvanon is. Skóciába az akkori munkavállalási hercehurca miatt egy színház társulatával együtt, színésznek álcázva utazott ki, a szakácsruha és az eszközök kellékként szerepeltek. A legnagyobb élményt az apró, tengerparti falvakban működő éttermek jelentették. Az étlapot minden reggel kézzel írták meg, és az volt rajta, amit hajnalban fogtak a halászok.
 
Amikor bevonult a seregbe, inkább főzött, mint katonáskodott, már az első nap a konyhában találta magát. Az eskütételről is hiányzott, mert annyi dolga akadt a konyhában, hogy a felettesei nem engedték. 1200 emberre főzött, megtanult gazdálkodni, irányítani. 4-500 literes hatalmas üstökben készültek az ételek, a nem kifejezetten jó minőségű hozzávalókból kellett kihozni azt, amit lehetett.

Vadak, halak, keleti fűszerek

Az étlap úgy születik, hogy Farkas Bálint meghatározza a fő irányvonalat, a többi séf pedig hozzátesz, elvesz, a saját ötletei alapján. Szigorú receptúra nincs, a fogások a vendégek ízlése szerint alakulnak, ha szükséges. Az étlapon nyomott hagytak a tanulmányutak, kiküldetések tapasztalatai, a magyarra "lefordított" egzotikus ízek: a "Spirit halleves"-be például curry, kurkuma, lazac és garnélafarok is került. A kakukkfüves őzbélszínhez fügepástétomos burgonyagratint, kucsmagombás "rizottótriót" és olíva-gyömbér-lekváros demi glace-t ad. A séfre jellemző kísérletezés jegyében dunántúli vadhús, mediterrán és keleti ízek találkoznak egyetlen fogásban, a vadcsontokból, zöldségekből és fűszerekből készített pecsenyelét olíva-gyömbérlekvárral forralja össze.

Az őzbélszínt egy kissé testes vörös, a szajki Cabernet Sauvignon kíséri. Organikusan készül, vegyszereket nem használnak a szőlőhöz, és kézzel szüretelik. Átlagosan erős, íze az erdei bogyógyümölcsöket idézi, válaszként az őzbélszínhez adott fügepástétomra.

Nemcsak húsevőknek

Előfordul, hogy a séfnek nemcsak a gourmet-k ízlését kell kiszolgálni, hanem ételallergiás és a különféle tisztítókúrákon résztvevő vendégek sokrétű igényeit is ki kell elégíteni, vagyis igen korlátozott számú alapanyagból kell ízletes ételeket készíteni. Képzeljünk csak el egy vegán menüt csúcsgasztronómiai színvonalon, hús, tojás és tejtermékek nélkül. Mission impossible, gondolhatnánk, de nem Farkas Bálint szerint. A konyhafőnök úgy fogott hozzá a munkához, hogy egyszerűen megkérdezett egy vegánt, hogy mit eszik, majd alaposan áttanulmányozta a szakirodalmat. Ez egyáltalán nem nyűg, mondja a séf, inkább kihívás megtanulni, hogyan lehet még főzni. Így született meg a vegetáriánus ínyenceknek a tejszínes, parajos gnocchi, az Appenzeller sajtos tésztában sült zöldségek, és a chili sin carne. Aki wellness ételt akar, szarvagombás-olívaolajos dresszinggel tálalt zöldségeket, paradicsomos olívaolajban sütött garnélanyársat is kaphat kapros-vajas parázsburgonyával, narancsos répával, olívakrémes tagliatellével. Persze ne csodálkozzon, ha ezek után átáll a sötét oldalra (ld. őzgerinc) és végül több kilóval megy haza, mint amennyivel jött. Az organikus ételekhez bioboltokból szerzi be az alapanyagokat, a kalóriák mellett voksoló vendégeknek több, egy-egy termékre specializálódott termelőtől rendeli a hozzávalókat. A kecskesajt, a méz és a fürjtojás a környékbéli gazdáktól származik. Itthon még nincs megfelelő alapanyag a csúcsgasztronómia Michelin-színvonalra jutásához, és nincs közönség sem.

Farkas Bálint food stylistként is dolgozik. A tálalásnál az első benyomás a meghatározó, nagyon fontos a látvány. A lényeg, hogy az étel önmagát díszítse, a formák, a szeletelés, a mártás elhelyezése alkotja a dizájnt. Oktatással is foglalkozik, véleménye szerint a szakma tisztelete és a nyitottság a legfontosabb. Nemcsak a technológiák ismeretét kell megtanítani, hanem az irányítást, a gazdálkodást, az étlap összeállítását is. "Jó örömet szerezni azzal, ami nekem a munkát jelenti." - mondta a séf. Az örömszerzéshez pedig az kell, hogy élvezzük a vendégek bizalmát, és ki tudjuk találni a gondolataikat.

Kakukkfüves őzbélszín fügepástétomos burgonyagratinnal, kucsmagombás tarka rizottótrióval, olíva-gyömbérlekváros demi glace-szal

Hozzávalók (4 személyre):

8 db (összesen kb. 50 dkg) őzbélszín
1 kis csokor friss kakukkfű
egész feketebors, tengeri só
szarvasgombás olívaolaj
40 dkg tisztított burgonya, vékony szeletekre vágva
1 csomag fügepástétom
kis üveg olíva-gyömbérlekvár
2-3 db minivaj
6 db tojás
4 dl tejszín
1 kis csokor petrezselyem
5 dkg jázminrizs
5 dkg vadrizs
5 dkg barnarizs
10 dkg kucsmagomba felkarikázva

Elkészítése:

A burgonyaszeleteket papíron vagy tiszta konyharuhán leszárítjuk, majd fóliával kibélelt, kisméretű tepsiben a vékonyan felszeletetl pástétommal együtt rétegezve lerakjuk. A rétegeket frissen őrölt tengeri sóval és fehérborssal ízesítjük, valamint meghintjük a finomra vágott petrezselymet. A tojásokat elkeverjük a tejszínnel, és a rakott burgonyára öntjük, ügyelve, hogy a rétegek közé is kerüljön belőle. 130 fokos sütőben kb. 30-35 percig sütjük, hogy a közepe is megkeményedjen. Kissé lehűtjük, hogy később könnyebben szeletelhessük. A háromféle rizst hagyományos módon elkészítjük, lehetőség szerint egy kicsit több zöldségalaplével. Hozzáadjuk a kevés olajon átforgatott kucsmagombaszeleteket. A bélszín enyhén sózzuk, frissen őrölt borssal meghintjük és kakukkfű leveleket morzsolunk rá, majd fóliába tekerjük és egy órára hűtőbe tesszük. A vandcsontokból, nyesedékekből, zöldségekből és fűszerekből készített, megfelelően beforralt vadjus-höz hozzáadunk 2-3 evőkanál olíva-gyömbérlekvárt, kissé továbbforraljuk, majd kisebb darab vajakat dobunk bele, és a megfelelő sűrűségűre forraljuk.
Az őzbélszínt felhevített szarvasgombás olívaolajon egy-két perc alatt rózsaszínre sütjük, friss kakukkfűszálakat dobunk mellé. Tálaláskor vajban forgatott zöldségeket is kínálhatunk mellé.

(Gusto VIII. évfolyam 8. szám, szöveg: Chilembu Krisztina)